Granchio blu
Il granchio blu, ossia il crostaceo che sta invadendo i nostri mari, è l’indubbio protagonista di questa estate. Ne parlano un po’ tutti, chi con diffidenza, chi con curiosità, a seconda del grado di conoscenza. Su questo tema caldo, proponiamo uno Speciale Più Notizie in modo da affrontare la questione da diversi punti di vista e da capirne di più.
A lanciare l’allarme sono stati i pescatori visto che questa specie aliena si ciba di vongole, cozze altri bivalvi. Poi, però, ci hanno pensato i ristoratori e gli chef a dar loro una mano, cercando di incentivarne la cattura e il conseguente utilizzo gastronomico. Non c’è giorno in cui giornali e tv non propongano l’ultima nuova ricetta di qualche cuoco stellato, da provare comodamente anche tra le mura di casa. D’altra parte, questi crostacei sono ormai ovunque, nelle pescherie e nei supermercati.
Il granchio blu, detto anche granchio reale blu (Callinectes sapidus), è una specie di crostaceo alloctona o aliena nelle coste Mediterranee. Una specie vivente, sia essa animale o vegetale, si definisce ‘aliena’ quando – a causa dell’azione dell’uomo – si trova ad abitare e colonizzare un territorio diverso dal proprio. Si contraddistingue grazie alle robuste chele che, nei maschi, sono appunto di colore blu. Normalmente è tipica nelle coste atlantiche del continente americano ma è stata accidentalmente introdotta in numerose altre parti del mondo, presumibilmente tramite l’acqua incamerata per la zavorra delle navi.
Pare che il granchio blu sia stato notato per la prima volta nel 1949 nella Laguna di Venezia, ma alcuni sostengono che il primo avvistamento risalga all’anno prima in Grecia. Il Cestha di Marina di Ravenna lo registra già da circa dieci anni nelle acque ravennati. «C’è però un fenomeno inequivocabile – racconta il direttore Simone D’Acunto –, i numeri riscontrati nel corso di questi anni sono stati decisamente inferiori rispetto a quelli di quest’ultima estate. In pratica, è come se stessimo assistendo a una crescita esponenziale». La continua espansione del granchio blu nelle acque romagnole rappresenta una sfida per l’identificazione e l’implementazione di strategie future nella gestione delle specie aliene. Il Cesta monitora la specie e studia, insieme agli stessi pescatori, programmi di mitigazione che generino un profitto per le comunità di pesca locali.
Anche se il granchio è presente da anni nelle acque della Romagna, è nell’estate 2023 che si è assistito a una vera e propria invasione e, di conseguenza, al pericolo degli allevamenti di cozze, vongole e branzini di cui va ghiotto. Per questo motivo, le associazioni dei pescatori hanno richiesto l’intervento della Regione Emilia Romagna, per avere un adeguato sostegno economico e contrastare i danni all’ecosistema ambientale e i danni economici a imprese e famiglie. La Regione si è dimostrata disponibile, autorizzando inoltre la raccolta, la pesca e la vendita del granchio ovunque e con tutti i mezzi, anche con la pesca fino a 300 metri dalla riva.
A spiegare la come contrastare il granchio blu è il Professor Massimo Ponti, ecologo, coordinatore del Corso di Laura Magistrale in Biologia Marina all’Università di Bologna e coordinatore del progetto europeo LIFE NatuReef. Il progetto è volto a realizzare scogliere naturali di ostriche per la protezione della costa e l’aumento della biodiversità alla foce del torrente Bevano, ma la presenza del granchio blu, però, potrebbe ostacolarne la buona riuscita. Le cause dell’esplosione demografica non sono ancora chiare e la specie potrebbe mettere a rischio la biodiversità e il tessuto commercial, ma la crescita potrebbe arrestarsi. Da un lato, ci sono altri casi di specie aliene che avevano destato grande preoccupazione, poi rientrata, come la cosiddetta “alga assassina”; dall’altro, se si salvaguarda l’ecosistema costiero, i predatori naturali del granchio blu dovrebbero permettere di tornare a una situazione non emergenziale.
Il granchio blu fresco, appena pescato, è entrato da protagonista nelle pescherie e nei supermercati, con prezzi tutto sommato allettanti, ossia dai 4 ai 8 euro chilo, a seconda delle giornate. Un prezzo tutto sommato allettante che è destinato però a crescere, man mano che aumenterà la richiesta. «Siamo ancora nella fase di ‘spinta’ ma si vende in fretta, diverse decine di chili a settimana», ricorda Paolo De Lorenzi, titolare del Conad Superstore Galilei di Ravenna. «La gente ne è attratta, vuole provarlo e il prodotto non ci avanza mai», confermano Mauro e Giulio Buzzi della pescheria Mario di via Bovini 32/A a Ravenna.
Nel tentativo di aiutare i pescatori che vivono di itticoltura, così duramente colpiti nel Nord Adriatico tra Emilia Romagna e Veneto, molti nomi dell’alta cucina internazionale si sono mobilitati per sensibilizzare le persone sul tema. La sfida, tutta incentrata sulla resilienza, è quella di trasformare il granchio blu da “nemico” a piatto prelibato da servire sulle tavole del territorio. A Ravenna, c’è il talentuoso chef Mattia Borroni del ristorante “Alexander” che lo ritiene una risorsa culinaria. «È un ottimo prodotto – spiega – che va ad aggiungersi ad altri molto utilizzati in cucina come la granseola o il granciporro che sono i granchi più usati nella cucina Mediterranea, o come il granchio comune, che ha largo spazio nella preparazione dei brodetti». Anche se ancora non propone nel suo locale un piatto a tema granchio blu, ha le idee chiare su un piatto che può essere facilmente realizzato a casa.
Il famoso gastronomo Graziano Pozzetto, autore di numerosi libri fra cui “Cucina di Romagna” e “La piadina romagnola tradizionale“, non presenta particolare entusiasmo per questo nuovo granchio, e guarda con nostalgia la cucina tradizionale:
«Nutro un disprezzo profondo nei confronti di questo granchio giunto dall’America e di questa nuova moda. Quando vedo lo spopolare di questi nuovi prodotti mi intristisco. Ai miei tempi si usava molto di più il prodotto locale. Mi ricordo i famosi Gamberi di fiume, adesso tutelati. Al lago di Massaciuccoli c’è una cooperativa che impiega 3 anni per allevare un gambero di fiume, l’acqua deve essere pura. Mi ricordo la loro bontà, li saltavamo in padella con un poco di olio e di cognac ed era come toccare il paradiso. Sconsiglio questi nuovi prodotti, infestanti e dannosi, che distruggono i nostri crostacei e molluschi locali. A mio parere dobbiamo trovare un modo diverso di eliminarli, non portandoli sulla nostra tavola.»
Ecco le ricette a base di granchio blu degli chef stellati. Dalla pizza, alla pasta, dalla zuppa al gelato, sono tutte a base dell’granchio più indesiderato dell’Adriatico, insieme ad alcuni prodotti Dop e Igp dell’Emilia-Romagna.
Lo Speciale Più Notizie non può che concludersi con la prova diretta di un piatto che vede protagonista proprio il granchio blu. L’occasione giusta è capitata a una nostra giornalista, invitata a un pranzo a casa di amici. Appena pescato in un capanno, il crostaceo è finito in padella per insaporire un gustoso piatto di linguine.
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