Lo chef Borroni: «Il granchio blu? Molto più di una moda. Provatelo a casa»

La storia dell’ormai famoso granchio blu inizia in mare e finisce sulla tavola, o meglio nello stomaco del fortunato assaggiatore. Ma le incertezze sulle sue qualità culinarie sono tante. Così, Più Notizie ha pensato di chiedere a un esperto, il giovane e talentuoso chef Mattia Borroni del ristorante “Alexander” di Ravenna che ha eliminato ogni dubbio. Fuoco ai fornelli perché non mancheranno interessanti idee culinarie da riprovare anche a casa.

Granchio blu, una piaga o una nuova risorsa culinaria?

«Una nuova risorsa culinaria, anche se in realtà nuova non è, la usiamo già da tanti anni in cucina ma adesso è un prodotto alla moda quindi se ne parla molto più spesso per cavalcare l’onda mediatica».

Come valuta la sua qualità?

«È un ottimo prodotto che va ad aggiungersi ad altri molto utilizzati in cucina come la granseola o il granciporro che sono i granchi più usati nella cucina Mediterranea, o come il granchio comune, che ha largo spazio nella preparazione dei brodetti».

L’uso di questo prodotto secondo lei può migliorare la situazione delle nostre coste?

«Non credo che l’applicazione in cucina possa risolvere il problema in modo definitivo. L’utilizzo da parte di noi ristoratori corrisponde comunque sulla decina di chili a settimana. Sicuramente è utile a far capire che è un alimento ormai “nostro”, come tanti altri animali che sono giunti nelle nostre coste e ormai sono parte dei nostri menù abitualmente, come il pesce serra ad esempio. Da parte nostra possiamo solo alimentare la variazione del business».  

Lei ha anche collaborato con i ricercatori di Cestha. Di cosa vi siete occupati?

«Coni ragazzi del centro di ricerca di Marina di Ravenna abbiamo cercato di dimostrare come questo granchio, come anche le raguse (ndr, un tipo di molluschi) sono prodotti che possono sostituire il mancato periodo di pesca di un diverso prodotto. Nel caso specifico ci stavamo occupando della salvaguardia dello squalo. Adattandosi a un nuovo tipo di pesca dal punto di vista economico, il pescatore non ha perdite».

Lei cosa propone a tema granchio blu nel suo ristorante?

«Al momento nulla. Non volevo cavalcare l’onda della polemica, quindi non ho inserito niente di specifico, ma abitualmente lo uso nella preparazione del brodetto per mantecare un tortello di pane e prezzemolo che propongo nel mio menù».

Una ricetta semplice da realizzare a casa che consiglia per i nostri lettori?

«La cosa più semplice è uno spaghettone con il granchio blu. Si prepara un soffritto con peperoncino, prezzemolo e aglio. Si aggiunge il granchio spezzettato, qualche pomodorino, si sfuma con un po’ di vino bianco e 2/3 gocce di aceto, si copre con un coperchio e si lascia cuocere a fuoco basso. Il granchio rilascerà i suoi profumi e aromi, i pomodorini si scioglieranno per dare vita a un sugo gustoso, dal tipico colore rosato. Nel frattempo si fa cuocere della pasta grossa, come uno spaghettone o una chitarra, la si fa cuocere per trequarti di cottura in acqua bollente e l’ultimo quarto lo si passa nel sugo del granchio. Alla fine, una grattugiata di scorza di limone e qualche sua goccia e si impiatta. Buon appetito».