02 Set 2022 16:15 - Cultura e Spettacoli

Graziano Pozzetto dalla memoria culinaria alla ricetta. Un viaggio tra i sapori di Romagna

Giornalista, scrittore, gastronomo, bibliofilo, ricercatore gastronomico e antropologico. Le sue opere sono una sorta di Treccani della gastronomia del territorio

di Roberta Lodisco

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Al centro della vita di Graziano Pozzetto c’è sicuramente l’amore per il buon cibo e la cucina. Lo si capisce dagli oltre 30 volumi pubblicati a suo nome e dedicati alla cultura gastronomica e dagli oltre 2.300 incontri in quarant’anni che lo hanno reso un divulgatore molto attivo. L’incontro tra le pietanze e l’antropologia è espresso chiaramente nelle sue opere, l’arte culinaria a suo parere passa per lo studio e l’uso di prodotti locali che al meglio possono esaltare il territorio e la sua lunga storia contadina. 

Dai prodotti tipici alle eccellenze culinarie, Pozzetto codifica la cultura romagnola a suon di forchetta. Non c’è azdora in tutto il territorio romagnolo che rinuncerebbe a uno dei suoi capolavori. Nato a San Biagio d’Argenta nel 1942, all’incrocio delle province di Ravenna, Ferrara e Bologna, è uno dei massimi esperti di cucina emiliano-romagnola e tra i fondatori storici dell’Arcigola-Slow Food. Lo scrittore ravennate ha alle spalle importanti riconoscimenti locali e nazionali, tra cui ama ricordare in particolare il Premio Guidarello nel 2008 e il premio letterario Bancarella dedicato alla gastronomia, dove è stato finalista con alcuni libri e nel 2011 premiato alla carriera.

Un viaggio nel territorio

Fra le sue opere troviamo testi ricchi di ricette che raccontano le specialità emiliano-romagnole al mondo. Come “Cucina di Romagna” o “La cucina del Parco del Delta: Storia e ricette” ma anche “La cucina e i prodotti della Valmarecchia. Da Santarcangelo di Romagna a Casteldelci” e “I tesori gastronomici dell’Appennino casentinese”.

In alcuni testi la storia incontra la cucina come “La cucina del Montefeltro. Storia e ricette” e “La cucina i sapori e i vini della repubblica di San Marino”. Dei veri e propri piccoli scrigni di conoscenza, divulgazione, valorizzazione, promozione e tutela del patrimonio culinario locale, e non solo, che merita di essere conosciuto e perciò apprezzato.

Dallo scalogno al suino, le monografie dedicate ai prodotti locali

Graziano Pozzetto durante la sua carriera dà vita a intere monografie dedicate ai prodotti locali più apprezzati ma anche ai meno conosciuti e usati. “C’era una volta il formaggio di Fossa. C’è ancora?” (Panozzo editore, 2000) ci racconta la storia e la produzione di questa prelibatezza con 180 ricette dedicate. “Lo scalogno di Romagna. Cibo per Venere in 579 ricette” (Panozzo editore, 2001) mette in luce le caratteristiche nutrizionali del prodotto, la sua ascesa al riconoscimento IGP e i suoi molteplici usi in cucina. Nel 2002 si dedica a “La salama da sugo ferrarese” (Panozzo editore) e prosegue la sua narrazione delle prelibatezze locali con un vero e proprio viaggio storico-culturale-gastronomico nel mondo del latte in “La buona cucina del latte” (Panozzo editore, 2004).

Potrebbe mai mancare la piadina fra le eccellenze romagnole? Ovviamente no, e Pozzetto le dedica un libro nel 2005, “La piadina romagnola tradizionale” (Panozzo editore). 270 ricette consacrate allo squacquerone in “Lo squacquerone di Romagna” (Panozzo editore, 2006) con contributi storici e letterari sulle tradizioni casearie romagnole.

Non si tralasciano le prelibatezze particolari in “L’anguilla” (Panozzo editore, 2007) e “Rane e ranocchi. Memoria e cucina” (Panozzo editore, 2008) una narrazione storica e delle antiche tradizioni locali accompagnata da consigli di chef e esperti culinari.

Protagoniste del testo pubblicato da Pozzetto nel 2009 sono “Le minestre romagnole. Di ieri e di oggi” (Panozzo editore), dalle tradizionali minestre contadine alle elaborazioni culinarie di chef di Romagna. Il maiale e gli affettati sono i re romagnoli per eccellenza: in “Caro vecchio porco ti voglio bene. La tradizione del maiale in Romagna” (Il Ponte Vecchio, 2014) l’autore ci restituisce la gastronomia del maiale nella sua ricchezza e varietà di soluzioni e di proposte con un excursus dal tradizionale allevamento alla tavola.

Storia produzione e ricette dedicate al miele in “Miele di Romagna” (Orme editore, 2015) seguito da “Frutti dimenticati, frutti indimenticabili. Tradizione, biodiversità, cucina” che fa un tuffo nel passato, nei ricordi di infanzia per recuperare quelle bontà tradizionali scomparse e celate ai palati odierni ma che meritano di ritrovare la luce.

Non solo la tavola ma anche i commensali vengono analizzati dall’occhio esperto di Pozzetto che con “I grandi mangiatori di Romagna” (Panozzo editore, 2012) offre un tributo agli amanti della buona cucina e ai memorabili eventi culinari dell’anno con tutte le loro prelibatezze.

Per la realizzazione di questi lavori si è avvalso della consulenza degli studiosi Giuseppe Bellosi e Piero Meldini e dei contributi storico-letterari di numerosi giornalisti, scrittori, poeti e antropologi del calibro di Fuschini, Guerrini, Stecchetti, Serantini, Panzini. Memorabili e poetici i contributi di Tonino Guerra, dalla copertina alle illustrazioni, alla suggestiva testimonianza sui grandi mangiatori di paese e al raccontino finale sulle “tagliatelle immaginarie”, evocate ai compagni con lui prigionieri in un lager tedesco, nonché una selezione delle sue opere pittoriche più emblematiche.

Un’enciclopedia gastronomica per conoscere la cucina romagnola

L’opera memorabile di Pozzetto è composta in 3 volumi ed è “L’Enciclopedia gastronomica della Romagna” che raccoglie in sé lo spirito della terra, le sue tradizioni e la sua gente. Dai prodotti tipici alle ricette tradizionali. Dalle memorie contadine, allo sguardo dei poeti e ai contributi degli chef. Una ricerca attenta fra le pietanze e i vini locali per un viaggio fra le tavole del passato e del presente romagnolo.

«Volevo tramandare la sapienza e la cultura dei nostri padri – afferma –. Ho racchiuso in queste tre opere l’essenza, lo spirito e la cultura del cibo dei romagnoli, dando valore ai migliori prodotti della nostra terra, dimenticati, scoperti e riscoperti».

Una dedica a Tonino Guerra e alle memorie d’infanzia

Per l’autore la cucina è convivialità, in assoluto considera le prelibatezze culinarie il miglior modo di unire le persone:

«Mi piace vedere insieme persone di diverse generazioni, sedute sullo stesso telo a terra, con il cibo che fa da collante».

Pozzetto esprime al meglio questo pensiero nel libro pubblicato nel 2020 “Tonino Guerra, il cibo e l’infanzia. Noi continuiamo a mangiare nei piatti della mamma” (Il Ponte Vecchio), in cui attraverso i ricordi del poeta, scrittore e sceneggiatore Tonino Guerra riporta alla memoria la festa del Natale, con la mamma che si dava da fare in cucina per tutta la notte della vigilia per offrire a mezzogiorno in punto una tavola ricca e addobbata, i profumi di ciambelle per le vie del paese, i piatti d’infanzia e la magia dei sapori antichi che per tutta la vita Guerra ha continuato a descrivere e ricercare.